Интересное
КУЛИНАРНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ НА ФАРЕРАХ
04 декабря
Может ли один ресторан повлиять на уклад жизни 18 островов? Еще как — доказано KOKS.

Главный аэропорт Фарер Вагар совсем крошечный. Чтобы добраться от него до столицы Торсхавн на соседнем острове, нужно проехать по неосвещенному подводному тоннелю. Фары моего Land Rover Discovery Sport высвечивают скалистые стены, и я без труда доезжаю до ресторана KOKS, о котором так много говорят на Фарерах.

prev next

Аки Хералвсон, шеф-повар с 10-летним стажем, рассказывает о меню заведения: «У фарерских островов есть собственные неповторимые блюда. Наша главная особенность — высокое качество и доступность ингредиентов. Я заказываю рыбу утром, и мне ее доставляют еще до того момента, когда я начинаю готовить ужин». KOKS открылся в 2011 году, его появление помогло создать новые рабочие места и заставило людей взглянуть иначе на привычную жизнь.

Всего каких-то пять лет назад жители Фарер не могли представить себе, что блюда местной кухни можно заказывать в ресторанах: с давних времен они сами ловили крупную морскую рыбу в водах Гольфстрима. KOKS стал первым ресторанам, который сделал крупные заказы у рыбаков с островов. Вскоре другие заведения последовали его примеру, и в Фарерах появился местный рынок морепродуктов, а с ним и рыболовные компании. 

Кухня Фарерских островов — это не только рыбные блюда. Огромной популярностью здесь пользуется баранина: на 45 тысяч фарерцев приходится 75 тысяч овец. Одно из фирменных блюд KOKS — традиционный фарерский раст (rást), который готовится несколько месяцев. Сначала целые бараньи туши или рыбины вялятся под специальными навесами «хьяллур». На морском ветру вкус и текстура мяса меняются. Через месяц–два мясо становится пригодным в пищу, но процесс ферментации продолжается. Еще через несколько месяцев вяления получается раст. Как правило, его кипятят с картофелем, пока картофель не сварится. Если баранину или рыбу оставить еще на полгода, то получится сушеный продукт, который местные жители очень любят есть с хлебом, солью и маслом.

KOKS уже несколько лет работает с биологами, которые выращивают морские водоросли — в частности, разные виды морской капусты. Специалисты научили поваров ресторана менять цвет водорослей, нагревая их. Биологи постоянно предлагают идеи для расширения меню — например, варку пива из морских растений. 

Аки подводит итог нашей беседе: «Такого места больше нет нигде в мире. И у нас есть возможность создать новую кулинарную культуру, используя местные рецепты и продукты, которые сами по себе бесподобны».

И мы идем на дегустацию вина.